Notre bulletin numérique pour vous informer de tout ce qui se passe au Château Bouffémont — Cette semaine, une recette de cabillaud à l’étouffée, au « lemon-grass* », gingembre et citron vert.
C’est vraiment un temps à porter une écharpe ! Mais alors que l’air est frais et que le soleil brille, nous, au Château Bouffémont, nous commençons à rêver au printemps. Les jours s’allongent et le feuillage givré de nos arbres sera progressivement remplacé par les premiers bourgeons de la saison à venir. Quelle meilleure manière de célébrer ce moment qu’avec une recette à la fois fraîche et nourrissante pour la nouvelle année ?
Nous allons vous faire découvrir une recette de cabillaud à l’étouffée — une technique de braisage dans laquelle le poisson frais est plongé dans un peu de bouillon pour l’imprégner de lemon-grass, de gingembre et de citron vert. Vous pouvez utiliser un filet ou un dos de cabillaud, selon l’appétit de vos convives. La recette est pour quatre personnes, mais peut être adaptée à des appétits différents. Les feuilles de laurier étaient connues comme symboles de victoire dans la mythologie grecque ancienne, autant dire qu’elles conviennent parfaitement pour cette recette, avec leur goût à la fois doux-amer, et légèrement piquant, qui complète la fraîcheur citrique du zeste de citron vert et de lemon-grass. Un classique simple et élégant pour le déjeuner ou le dîner.
Ingrédients :
- Quatre pavés épais de cabillaud frais
- Un litre de bouillon de poule
- 50cl d’huile d’olive
- Deux bâtons de lemon grass
- 50g gingembre
- Deux citrons verts
- Plusieurs brins de thym
- Deux ou trois feuilles de laurier, selon votre goût
- Sel et poivre
Préparation :
1. Deux heures avant le début de la cuisson, étaler les morceaux de cabillaud et répartir le sel marin de manière égale (avec parcimonie !) sur la surface de chaque morceau. Couvrir et placer au réfrigérateur.
2. Après avoir enlevé leur base ronde et leurs feuilles extérieures, tailler chaque bâton de lemon-grass en morceaux plus petits et les mettre de côté. Presser les citrons verts, enlever le zeste, éplucher et couper en fines lanières le gingembre.
3. Mettre le bouillon dans une casserole et ajouter le lemon-grass, le jus et le zeste des citrons verts, puis amener à ébullition. Penser à écumer la surface du bouillon pour ôter débris ou petits morceaux indésirables avant de mettre le couvercle. Une fois la casserole couverte, laisser le mélange macérer pendant une heure.
4. Au bout d’une heure, réchauffer le bouillon jusqu’à ce qu’il frémisse. Rincer les morceaux de cabillaud pour en ôter l’excès de sel et les plonger dans le bouillon. Remettre la casserole sur le feu, couvrir, et laisser le mélange frémir pendant 15 minutes.
5. Placer chaque morceau de cabillaud sur un plat, en veillant à orner chacun de quelques tranches de lemon-grass et morceaux de gingembre. Verser plusieurs louches de bouillon sur le cabillaud, avant d’arroser le tout, pour finir, d’un filet d’huile d’olive. Servir selon son goût — notre recommandation : servir avec une pomme de terre en robe des champs croustillante à point saupoudrée d’une légère pincée de fleur de sel.
* Le lemon grass est très proche de la citronnelle et peut être remplacé par elle.
Restez en contact sur @chateaubouffemont
