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LA RECETTE DE NOTRE CHEF – Velouté de potiron, mousse de gingembre

 

velouté potiron

©Shiran Carmel

 

A l’occasion des fêtes de Thanksgiving, notre Chef s’est amusé à décliner le potiron en velouté.

 

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Pour le velouté de potiron

500 g de potiron / Un oignon blanc / 1.5 litre d’eau ou de bouillon de volaille / 300 ml de crème liquide / Sel

Pour la mousse de gingembre

200 ml de lait / 20 ml d’huile de pépin de raisin / 10 g de gingembre / Sel.


VELOUTE DE POTIRON

Emincer l’oignon blanc puis le suer sans coloration avec un peu de sel .

Couper le potiron en dés et l’ajouter à l’oignon.

Mouiller deux fois à hauteur avec l’eau ou le bouillon de volaille.

Réduire la moitié, ajouter la crème liquide, apporter à petite ébullition.

Oter du feu et mixer à l’aide d’un mixer à main.

Rectifier l’assaisonnement.

 

MOUSSE DE GINGEMBRE 

Hacher le gingembre. Faire bouillir le lait avec le gingembre haché  avec un peu de sel et infuser pendent 30 minutes.

Passer le lait dans un passoire,  ajouter l’huile et émulsionner.

Dans un bol verser le velouté de potiron et poser au-dessus la mousse de gingembre.

Les astuces du Chef 

1.  Le gingembre peut aisément être remplacé par de la noix de muscade.

2.  Cette savoureuse entrée se déguste chaude ou froide.

3.  Utilisez une verrine à double fond afin de mettre en valeur la couleur du velouté. 

 

LA RECETTE DE NOTRE CHEF : LE COCKTAIL DE L’ETE

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LITCHI ROSE – CITRON VERT – FEVES TONKA

Notre Chef vous dévoile son cocktail de l’été : une création rafraichissante et surprenante, à déguster entre amis lors de votre séjour au Château Bouffémont.

 

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Les proportions peuvent être adaptées à votre convenance.

Une à deux barquettes de fraises

Une poignée de sucre blanc

Un citron vert

Quelques litchis

Une poignée de fèves tonka*

*Ce fruit est issu du teck brésilien, un arbre que l’on trouve principalement au Venezuela, au Brésil et en Guyane.

 

La préparation

Mixer l’ensemble des fraises avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un coulis plus ou moins dense. Réserver.

Couper les litchis en petits morceaux puis les mixer. Réserver.

Râper la moitié d’un citron vert.

 

Le dressage

Verser une première couche de coulis de fraises. Patienter jusqu’à ce que le mélange tapisse complètement le fond et les parois du verre.

Faire de même avec une seconde couche de coulis de litchi.

Ajouter un zeste de citron vert.

Saupoudrer le tout de fèves tonka.

Ajouter des cristaux de sucre colorés sur les bords du verres et y déposer une rondelle de citron …votre cocktail est fin prêt à être déguster…

AharonPoliti4Les astuces du Chef

1. L’usage d’un verre à Martini se prête parfaitement à ce cocktail

2. Vous pouvez remplacer le sucre par du miel ou utiliser du sirop d’agave afin d’obtenir un goût moins prononcé

3. Rehaussez la couleur du coulis de litchi en y ajoutant un soupçon de colorant naturel

4. Le coulis de fraise remonte à la surface au fil du temps : servez le cocktail aussitôt prêt.

Ne pas hésiter à varier les plaisirs en vous laissant guider par votre inspiration.

 

 

 

 

LA RECETTE DE NOTRE CHEF : Épaule d’agneau aux épices doux en Samossa

Al’occasion des fêtes de Pâques, notre Chef apporte son grain de folie au traditionnelagneau familial.

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Pour un mélange d’épices savamment dosé…

5g de graines de coriandre / 5g de cardamome en poudre / 5g de clou de girofle / 5g de cannelle en poudre/  1g d’anis en poudre / 0,5g de safran en poudre

Pour une farce subtilement parfumée…

Pour 250g de farce: 5 feuilles de brick / 1 blanc d’œuf  battu / 200g d’épaule d’agneau. La viande doit avoir été dégraissée et hachée / 20g de figues séchées / 20g de pruneaux dénoyautés20g dattesMedjool dénoyautées / 10g d’amandes effilés et torréfiées / 10g de romarin haché / 3g de mélange d’épices / 40 g de foie gras cru en pommade / 20g fromage de chèvre Sainte Maure /Sel, poivre. 

Le mélange d’épices

Mixer ensemble tous les épices. Réserver dans un endroit sec.

Le Samossa

Mettre la viande dans une poêle avec la moitié du mélange d’épices, ajouter 1 dl d’eau et saler légèrement.Mélanger, couvrir et cuire à feu doux pendant 15 min.

Oter le couvercle et finir la cuisson jusqu’à évaporation complète de l’eau.

Débarrasser la viande dans un bol, laisser refroidir l0 min.

Pendant ce temps, couper les fruits secs, le foie gras et le Sainte Maure en petits dés de 5mm environ. Mélanger la viande avec le foie gras. Quand le mélange est homogène,  ajouter les fruits, le Sainte Maure, les pignons de pin, le reste du mélange d’épices et le romarin haché.

Rectifier I’assaisonnement. Couper dans les feuilles de brick 20 bandes de 20x 5cm. Les badigeonnez en blanc d’œuf, poser sur une extrémité 10g de farce et plier en forme de samossas. Réserver au frais.

 La cuisson

Frire les samossas à la friteuse à 180°. Égoutter sur papier absorbant, saler légèrement.

Il ne vous reste plus qu’à déguster.

AharonPoliti4Les astuces du Chef

1. Soyez créatifs et imaginez votre propre forme de Samossa : pourquoi ne pas créer une forme de cigare pour une version chic ?

2. Pratique : il est possible de préparer ces petits délices à l’avance, à condition de les congeler avant de les passer dans la friteuse.

3. Vous pouvez servir vos Samossa en petites pièces cocktail, en garniture ou comme entrée, servie  avec un mélange de jeunes pousses.